“Ăn Để Khỏe”: Những Gợi Ý Cho Khởi Nghiệp Sáng Tạo

1 January 2019 | “Ăn để khỏe” – healthy eating, với đặc trưng thực phẩm được lựa chọn có nguồn gốc từ thực – vật đang trở thành sự lựa chọn phố biến của nhiều thế hệ, nhiều quốc gia. Điều này đang góp phần thúc đẩy đổi mới mô hình kinh doanh và kích cầu nông nghiệp sạch tự nhiên.

Cùng với mối quan tâm ngày một lớn hơn với những tác động bất lợi của ngành chăn nuôi và công nghiệp chế biến thực phẩm từ chăn nuôi đến môi trường và khí hậu, và xu hướng dịch chuyển sang chế độ ăn uống lành mạnh, bảo vệ sức khỏe, nhu cầu thực phẩm từ thực vật không ngừng tăng lên, thay thế dần các sản phẩm có nguồn gốc động vật.

Hội nghị Thượng đỉnh về Sức khỏe Thế giới – World Health Summit 2017 – đã sử dụng thực đơn các món ăn có nguồn gốc thực vật. Ngay cả tại Hoa Kỳ – quốc gia sử dụng thực phẩm có nguồn gốc động vật với tỷ lệ cao hàng đầu trên thế giới, cũng đã có những động thái thay đổi tích cực theo hướng này trong những năm gần đây khi một số trường học ở Hoa Kỳ đã thực hiện chuyển đổi sang các bữa ăn hoàn toàn từ thực vật. Vào năm 2015, Trường MUSE, một trường tư thục K-12 ở Calabasas, California áp dụng  thực đơn thuần chay hoàn toàn trong quán ăn tự phục vụ. Một số trường trung học ở Los Angeles bổ sung các món ăn từ thực vật vào thực đơn tiêu chuẩn hàng ngày. Tháng 8/2018, chính quyền thành phố Frankfurt (Đức) phê duyệt kế hoạch cho Mokita, trường mẫu giáo đầu tiên của Đức áp dụng chế độ dinh dưỡng thuần thực vật. Cách tiếp cận này dạy cho trẻ em biết tôn trọng và đồng cảm với người khác, kể cả với động vật. Với thực đơn ăn thuần thực vật, tất cả mọi hoạt động từ học tập tại lớp đến bữa ăn trong nhà bếp đều giúp trẻ phát triển tư duy hướng đến cộng đồng, sự đồng cảm từ bi.

Công ty nghiên cứu thị trường Mintel, trong báo cáo “Xu hướng thực phẩm và đồ uống toàn cầu năm 2017”, ghi nhận: Thực phẩm có nguồn gốc thực vật là nhóm sản phẩm dẫn đầu. Theo Mintel, người tiêu dùng thế giới ưu tiên cho chế độ ăn uống từ thực phẩm (bao gồm cả đồ ăn nhanh) có nguồn gốc từ tự nhiên sẽ là yếu tố góp phần thúc đẩy sự phát triển mở rộng của lực lượng người ăn chay, ăn thuần thực vật, và sự phát triển các công thức nấu ăn sử dụng nguyên liệu chính từ thực vật.

Nguyên tắc “7 chữ” của Michael Polland

Trong một tình huống sức khỏe không tốt vì chứng đau dạ dày vào mùa hè năm 2018, người viết bài viết này có gửi email hỏi ý kiến của Giáo sư Peter Timmer về việc một chế độ ăn uống như thế nào là tốt cho sức khỏe? Giáo sư Peter Timmer đã viết thư trả lời tôi rằng: “Từ kinh nghiệm cá nhân cho thấy chế độ ăn uống là một phần rất quan trọng để giữ sức khỏe. Tôi vẫn làm theo lời khuyên của Michael Pollan từ hơn một thập kỷ trước: “Ăn thực phẩm thực sự, chủ yếu là từ thực vật, không quá nhiều”.

GS Peter Timmer cũng áp dụng chế độ ăn uống theo phong cách người dân vùng Địa Trung Hải, sử dụng dầu ô liu, cá, và rất nhiều trái cây và rau quả tươi. Ông viết tiếp trong thư: Chúng ta cần nhớ những bài học từ dinh dưỡng tiến hóa: loài người tiến hóa trên thảo nguyên châu Phi ăn bất cứ loại thịt nào họ có thể giết, nhưng cũng tồn tại nhờ các loại rễ, củ, trái cây và rau quả mà họ có thể thu lượm được”.

GS Peter Timmer, GS Michael Porter và GS J.E. Austin là 3 giáo sư Hoa Kỳ tại Đại học Harvard, đều có tầm ảnh hưởng quốc tế về các học thuyết phát triển trong các lĩnh vực nông nghiệp, kinh doanh và phát triển kinh tế.

Riêng GS. Peter Timmer đã từng giảng dạy trên 40 năm tại các đại học danh tiếngnhư Harvard,  Stanford, Cornell, California và là chuyên gia cao cấp tại Trung tâm Hội nhập Toàn cầu – cơ quan nghiên cứu và tư vấn chính sách nổi tiếng của Hoa Kỳ. Nhiều năm liền, ông được Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và PTNT Việt Nam mời sang Việt Nam để tư vấn về chính sách phát triển nông nghiệp, nông thôn, nông dân và tái cơ cấu nền nông nghiệp Việt Nam.

Đến đây, hẳn bạn sẽ đặt câu hỏi: “Michael Polland là ai?”

Trong 25 năm qua, Michael Pollan đã viết sách và nhiều bài viết về những nơi mà thiên nhiên và văn hóa giao nhau: Đó là trên đĩa thức ăn, trong các trang trại và khu vườn, và trong môi trường được bảo vệ. Ông là tác giả 5 cuốn sách bán chạy nhất theo xếp hạng của New York Times:  The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals, The Botany of Desire, In Defense of Food, Food Rules và mới nhất là Cooked: A Natural History of Transformation. Năm 2010, ông được Time Magazine bình chọn vào Top100 người có ảnh hưởng nhất thế giới.

Michael Pollan cho biết, mọi thứ ông nghiên cứu và học được về thực phẩm và sức khỏe có thể được tóm tắt trong 7 từ tiếng Anh là “Eat food, not too much, mostly plants, nghĩa là: “Ăn thực phẩm, không ăn quá nhiều, chủ yếu là thực vật.

Trong đó, hai từ đầu tiên là quan trọng nhất. “Ăn thực phẩm”, có nghĩa là ăn thực phẩm thực sự – rau, trái cây, ngũ cốc nguyên hạt…, nhớ rõ điều này để tránh ăn những gì mà Pollan gọi là “các chất giống như thực phẩm, ăn được nhưng không phải là thực phẩm”.

Ông cũng nêu ra 7 nguyên tắc cần nhớ để đảm bảo khi chọn mua thực phẩm và ăn uống tốt cho sức khỏe.

Khi lựa chọn mua thực phẩm, Michael Polland nhắc 4 nguyên tắc: Đừng ăn thứ gì mà trên nhãn có ghi nhiều hơn  5 thành phần hoặc có các thành phần bạn không thể phát âm; Trên phạm vi một mặt bằng của cửa hàng, siêu thị, hãy tránh xa khu vực trung tâm, vì thực phẩm thực sự thường được bố trí ở các kệ phía xa trung tâm, bên rìa, nơi thực phẩm đó dễ được thay thế khi bị thối, hỏng; Đừng mua thức ăn nơi bạn mua xăng (ở Hoa Kỳ, 20% thực phẩm được ăn trong xe hơi); Đừng ăn bất cứ thứ gì mà không bao giờ bị thối rữa. 

Khi ăn một thực phẩm, Michael Polland nhắc 3 nguyên tắc: Đừng ăn thứ gì mà bà của bạn không nhận ra đó là thức ăn; Không chỉ nhớ ăn gì mà cần nhớ cách ăn như thế nào, với nguyên tắc “Luôn luôn rời khỏi bàn khi còn một chút đói bụng”; Bữa ăn theo gia đình truyền thống, mọi người ăn cùng nhau quanh bàn ăn, vào cùng một khung giờ, và tắt vô tuyến.

Câu chuyện “sữa hạt hạnh nhân chiếm lĩnh thị trường” Hoa Kỳ  

Trong giai đoạn 2012-2017, tỷ lệ hộ gia đình người dân Hoa Kỳ sử dụng đồ uống không có thành phần sữa động vật tăng gấp đôi, từ 15% lên 30%. Trong đó sữa hạt hạnh nhân chiếm 70% thị phần, bên cạnh các loại sữa từ hạt khác đang tiếp tục tăng trưởng. Cùng giai đoạn này, thị trường sữa hạnh nhân tăng trưởng 250. Được dẫn dắt bởi nhu cầu thị trường, năm 2016, hãng Ben & Jerry đã ra mắt sản phẩm kem thuần thực vật đầu tiên. Ngay sau đó các thương hiệu khác như Breyers và Häagen-Dazs nhanh chóng làm theo. Tháng 12/2017, Campbell Soup bỏ 700 triệu USD tiền mặt  mua công ty sữa hạnh nhân, yến mạch và sữa gai dầu Pacific Food để theo kịp xu hướng tiêu dùng thực phẩm mới.

Vì sao Sữa hạt hạnh nhân của Hoa Kỳ được lựa chọn và chiếm lĩnh thị trường? Cốt lõi là từ nguyên liệu thành phần làm ra sản phẩm. Thành phần chỉ gồm 3 loại thực phẩm: 94% sữa hạnh nhân tươi, 5% hạt hướng dương, 1% mật hoa dừa hữu cơ 100% từ thực vật (nguyên tắc số 1 trong 7 nguyên tắc  ăn uống của Michael Polland được tuân thủ).

Câu chuyện từ Việt Nam “Thực phẩm cho Tâm hồn”

Còn đây là câu chuyện ở Việt Nam: The Food for Soul, HẠT Wabi Sabi Hotel Hoi An: Mô hình kinh doanh với triết lý “Ăn để Khỏe – Thực phẩm cho Tâm hồn”. Dù mới ra đời, nó đã thu hút sự chú ý của khách quốc tế.

Từ tháng 7/2018, ở số nhà 23 Nguyễn Phan Vinh, Cẩm An, Hội An, một khách sạn nhỏ tên gọi HẠT- Wabi Sabi Hotel Hội An bắt đầu đi vào hoạt động. Điểm đặc biệt của khách sạn này, bên cạnh thiết kế phong cách tự nhiên phacổ điển, là khu bếp với không gian mở tại tầng trệt với thực đơn gồm các món ăn Việt Nam được chế biến chủ yếu là từ thực vật và có lợi cho sức khỏe.

Nhân một ngày cuối năm 2018, trong một chuyến công tác, chúng tôi có dịp ghé thăm và dùng bữa tối của khách sạn này. Nhà hàng của HẠT- Wabi Sabi ở ngay tầng trệt, luôn có khách du lịch quốc tế tìm đến để thưởng thức các món ăn của cô chủ khách sạn – cũng là người trực tiếp nấu ăn. Phong cách ẩm thực của Nhà hàng HẠT-Wabi Sabi Hotel Hội An, một cách tình cờ, hoàn toàn khớp với 7 chữ của Michael Polland: Ăn thức ăn thực sự, không ăn quá nhiều, chủ yếu là thực vật,  Không gian của quán ấm cúng. Bếp nấu được thiết kế mở, nối liền với khu đặt bàn ăn. Nhờ thế, từ bàn ăn, thực khách có thể theo dõi đầu bếp chuẩn bị món ăn. Ngay từ khi bước vào quán, thực khách đã có thể tương tác với dòng chữ lớn viết trên bức tường bếp “Food for the Soul”.  Dùng bữa tối ở nhà hàng HẠT- Wabi Sabi Hotel, thực khách có cảm giác ấm cúng như trên bàn ăn trong chính ngôi nhà của mình, thưởng thức các món ăn lạ miệng, khỏe mạnh cơ thể, và thư thái trong tâm hồn.

Đầu tư là công cụ chính sách có tính quyết định xu hướng tương lai của ngành thực phẩm và ăn uống thuần thực vật

Nhiều công ty khởi nghiệp, cũng như các tập đoàn trên thế giới đã bắt kịp xu hướng thị trường, không chỉ đạt được tăng trưởng mạnh từ sản xuất kinh doanh các nhóm sản phẩm mới có nguồn gốc từ thực vật, mà còn thu hút vốn đầu tư thành công giá trị hàng triệu đô la vốn đầu tư mạo hiểm, từ các nhà đầu tư lớn như Bill Gates và General Mills.

Tháng 5/2017, theo công bố của CBInsights, 15 công ty khởi nghiệp thực phẩm và đồ uống đã thu hút được tổng giá trị đầu tư là 1,49 tỷ đô la Mỹ. Đáng chú ý, tất cả đều khởi nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm và đồ uống từ thực vật. Trong số đó, có 5 công ty tập trung vào việc thay thế protein động vật bằng protein thực vật, 2 công ty chế biến nước ép bằng công nghệ ép lạnh, và 7 công ty tập trung vào thực phẩm và đồ uống có nguồn gốc thực vật, có lợi cho sức khỏe.

Trong bối cảnh gia tăng các công ty kinh doanh dựa trên lĩnh vực mới- thực phẩm đồ uống từ nguồn gốc thực vật, và sự hiện diện ngày một đông đảo các quỹ đầu tư mạo hiểm tìm cách tài trợ vốn cho đối tượng mới này, sử dụng nông sản và  thực phẩm, có nguồn gốc thực vật trở thànhlựa chọn hàng đầu của các doanh nghiệp khởi nghiệp. Hai lý do quan trọng: cơ hội tìm được nhà đầu tư tác động, và hiệu quả kinh tế được đảm bảo bởi quy mô lớn và tiếp tục gia tăng của thị trường.

Bên cạnh thuận lợi về nhu cầu tiêu dùng gia tăng, doanh nghiệp khởi nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm thuần thực vật ở Việt Nam đang đối mặt với các khó khăn chính:

• Một là, chưa được cung cấp kiến thức nền tảng về chế độ dinh dưỡng và công thức chế biến món ăn thuần thực vật. Tại Hoa Kỳ có một trung tâm chuyên cung cấp khóa đào tạo này dành cho các đầu bếp, các doanh nhân khởi nghiệp trong lĩnh vực này, chi phí mỗi khóa học khoảng hơn 1000 USD/khóa, bằng Tiếng Anh, và công thức nấu nướng thì theo công thức dành cho người Mỹ, chưa có công thức dành cho người Á Châu, cụ thể là người Việt Nam thì càng chưa có.
• Hai là, nguồn thực phẩm sử dụng cho chế độ dinh dưỡng thuần thực vật, chủ yếu từ cây cỏ cần đảm bảo thực phẩm sạch an toàn, không chứa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, chất bảo quản. Trong khi đó, việc kiểm soát này đối với thực phẩm nông sản Việt Nam hiện  rất khó khăn. Người nông dân lâu nay có thói quen canh tác lạm dụng thuốc bảo vệ thực vật.
• Ba là, chưa có câu lạc bộ hay mạng lưới các nhà đầu tư trong lĩnh vực thực phầm thuần thực vật. Có thể ở đâu đó có những người có quan tâm đến lĩnh vực này, nhưng chưa được kết nối trở thành một mạng lưới rõ ràng để tạo ra một nguồn lực hiện hữu, dễ tiếp cận về đầu tư.
• Bốn là, nhận thức và thói quen tiêu dùng thực phẩm của phần đông dân số Việt Nam vẫn là ăn nhiều thực phẩm từ động vật, chưa quan tâm nhiều đến chế độ ăn uống khỏe mạnh, trừ một số nhóm người mắc các chứng bệnh nan y phải tuân thủ chế độ ăn uống theo khuyến cáo của bác sỹ.

Để có thể thúc đẩy các nỗ lực khởi nghiệp, đổi mới sáng tạo, cũng như đầu tư trong lĩnh vực thực phẩm ăn uống thuần thực vật, ăn uống khỏe mạnh thuận tự nhiên tại Việt Nam, rất cần có sự hỗ trợ từ hệ sinh thái khởi nghiệp đổi mới sáng tạo, đó là:

• Một là, hỗ trợ nghiên cứu bổ sung chế độ dinh dưỡng, tháp dinh dưỡng thuần thực vật (chủ yếu là thực vật) dành cho người Việt Nam, cung cấp các chương trình đào tạo, cung cấp kiến thức cho nhà khởi nghiệp về các nhóm sản phẩm thuần thực vật có lợi cho sức khỏe; học tập và thực hành cách chế biến, hoặc công thức nấu món ăn ngon miệng và bổ dưỡng, sử dụng thực phẩm nguồn gốc từ thực vật
• Hai là, tạo liên kết giữa nhà khởi nghiệp thực phẩm thuần thực vật, nhà kinh doanh ăn uống thuần thực vật với các mạng lưới sản xuất nông nghiệp an toàn, đảm bảo nguồn đầu vào thực phẩm thực vật an toàn vệ sinh thực phẩm
• Ba là, kết nối các nhà đầu tư và thúc đẩy làn sóng đầu tư vào lĩnh vực kinh doanh ăn uống thuần thực vật, chế biến thực phẩm thuần thực vật.
• Bốn là, khởi động từ các thành phố lớn, hướng vào các  điểm có lượng khách du lịch quốc tế lớn, nhóm khách hàng là phụ nữ có nhu cầu cao về chế độ ăn uống khỏe mạnh giúp giữ gìn sắc đẹp và trẻ hóa cơ thể
• Năm là, tăng cường nghiên cứu và công bố khoa học về tác dụng của chế độ dinh dưỡng thuần thực vật và lợi ích đến sức khỏe con người./.

Nhóm Tác giả: Phạm Hoàng Ngân[1], Trần Trí Dũng[2], Hoàng Sơn[3]
Tạp chí Cá Chuồn – Innovation Hub by the Sea, Tết Kỷ Hợi 2019

---

[1] Giám đốc Công ty CP Nghiên cứu Và Đầu tư Kinh doanh Nông nghiệp Sáng tạo (INARI)
[2] Cán bộ Giám sát & Đánh giá Kết quả – Chương trình Khởi nghiệp Thụy Sỹ
[3] Phó Tổng Biên tập Tạp chí Nông thôn Mới